Lekkerste en origineelste gerecht met hondshaai, vis van het jaar 2015


Rob Stevens van restaurant D’Oude Pastorie uit Lochristi heeft het lekkerste en origineelste gerecht met hondshaai, de Vis van het Jaar 2015, op zijn kaart staan. Dat oordeelde de vakjury op de live finale van de Nationale Horecawedstrijd tijdens Horeca Expo in Gent. Joke Schauvliege, Vlaams minister van Omgeving, Natuur en Landbouw en bevoegd voor VLAM, reikte de prijzen uit.

VLAM koos samen met de Vlaamse visserijsector voor hondshaai als Vis van het Jaar 2015. Hondshaai is minder gekend maar heeft een groot potentieel voor onze vissers én voor onze keuken, zowel thuis als in de horeca. De Nationale Horecawedstrijd is een jaarlijks terugkerende wedstrijd van VLAM om de Vis van het Jaar meer ingang te doen krijgen bij de Belgische horeca.

De Nationale Horecawedstrijd is voorbehouden aan professionele koks. De uitdaging bestaat erin het lekkerste en origineelste gerecht op de kaart te zetten met hondshaai als hoofdingrediënt. De deelnemers stuurden hun recept met een schets van de presentatie naar VLAM. Eind oktober maakte de vakjury, samengesteld uit vertegenwoordigers van de belangrijkste restaurateursverenigingen en voorgezeten door NorthSeaChef Filip Claeys, een voorselectie uit de deze recepten. Vijf finalisten werden geselecteerd en bereidden live in de demonstratiekeuken van Horeca Expo hun gerecht.

De finalisten: Jurgen Brouillard van restaurant Da Vinci in Dendermonde, Olivier Stevens van brasserie Pakhuis in Gent, Benjamin Mahy van restaurant Le Cap des trois provinces in Ocquier, Rob Stevens van D’Oude Pastorie in Lochristi en Sam Van Houcke van restaurant Onder de Toren in Hansbeke.

Rob Stevens, die zwaar onder indruk was na de prijsuitreiking, won met een recept voor zacht gegaarde hondshaai met gebrande prei, kastanjes en peterseliewortel.

Ingrediënten (voor 4 personen): 1 kg gestroopte hondshaai, 1 bundel jonge prei, 100 g kastanjes, 500 g jonge peterseliewortel, 200 g aardpeer, zonnebloemolie, peper en zout, sushi-azijn, gezouten citroen, verse tuinkruiden

Voor de céviche: 1 liter gevogeltebouillon, 1 bot dille, 3 laurierbladeren, 30 g verse koriander, 4 rode uien, 2 dl sushi-azijn, peperbollen, 3 g iota

Bereidingswijze: Laat de ingrediënten voor de céviche trekken in de gevogeltebouillon, zeef en bind met iota. Snij de hondshaai in gelijke stukken en pekel hem lichtjes. Kruid verder af met peper en gaar vacuüm tot een kerntemperatuur van 50°c.Koel in ijswater. Spoel de prei en snij in gelijke stukken, stoom gedurende 9 min. op 90°c. Marineer de prei met olie en sushi-azijn. Droog enkele preiresten in de oven op 90°c; en cutter tot stof. Schil de peterseliewortels en kook tot een gladde puree. Hou enkele peterseliewortels volledig en gaar in wat water en boter. Kruid af. Frituur enkele wortels tot mooie chips. Pof een deel van de kastanjes in de oven, snij enkele rauw tot fijne plakjes. Spoel de aardperen, snij in plakjes en kook beetgaar, marineer eveneens met olie en sushi-azijn. Brand de prei en de aardpeer en peterseliewortel in een droge pan. Haal de hondshaai van de graat en bak kort aan in boter en olie. Kruid af. Snij de gezouten citroen heel fijn, vermeng met céviche en tuinkruiden. Schik alles mooi op bord. Bereidingstijd 1u30.

De winnaar van de wedstrijd ging naar huis met de ‘Viskok van het Jaar’-trofee en -diploma, een cheque ter waarde van € 1.250, een waardebon van € 250 te besteden bij ISPC aangeboden door Horeca Expo, en een dinerkaart voor twee personen bij Peter Goossens, Restaurant Hof van Cleve in Kruishoutem. De laureaten ontvingen elk: een ‘Viskok van het Jaar’-diploma en een dinerkaart voor twee personen in restaurant De Jonkman in Brugge. De laureatenhuldiging gebeurde in aanwezigheid van Joke Schauvliege, Vlaams minister van Omgeving, Natuur en Landbouw en bevoegd voor VLAM.

Auteur: René Van Hoof – Rubriek in samenwerking met “Tasted4you”